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Food: sostituti del glutine estratti dal granoturco

Due scienziate italiane hanno sviluppato un nuovo metodo per la produzione di alimenti senza glutine

Virna Cerne e Ombretta Polenghi sono le due scienziate italiane finaliste di European Inventor Award 2016, le quali hanno brevettato un procedimento che consiste nell’isolare e successivamente estrarre dal granoturco proteine con una struttura molecolare simile a quella del glutine e che pertanto può essere aggiunta a diversi prodotti alimentari. L’impasto ottenuto replica il sapore, la consistenza e il complesso chimico dei prodotti da forno realizzati con autentica farina di grano.

La progressiva diffusione delle diete gluten-free negli ultimi anni è andata di pari passo con la prevalenza della celiachia. Infatti, le persone che al giorno d’oggi risultano manifestare qualche forma di intolleranza al glutine sono quattro volte tanto rispetto a quarant’anni fa. In ogni caso, una cosa è certa: la popolazione che soffre di problemi di celiachia se la passerebbero molto peggio alla ricerca di prodotti da forno senza glutine e pasta che abbiano il sapore, l’aspetto e la consistenza di qualcosa di reale se non fosse per il lavoro delle scienziate italiane Virna Cerne e Ombretta Polenghi. Grazie ai risultati ottenuti, l’European Patent Office (EPO) ha inserito le due scienziate tra le finaliste di European Inventor Award 2016 nella categoria “industry”.

Il Presidente di EPO ha dichiarato che il processo di estrazione scoperto da Cerne e Polenghi contribuisce a far sì che la vita di tutte le persone che soffrono di disturbi della celiachia e di intolleranza al glutine possa svolgersi senza problemi particolari.

Le due scienziate italiane del cibo, lavorando nel dipartimento di ricerca e sviluppo di Dr. Schär – ditta attiva nel campo dell’alimentazione e della nutrizione con sede sulla costa settentrionale dell’Adriatico – hanno trovato il modo di estrarre dal granoturco proteine simili a quelle del glutine e di utilizzarle in sostituzione dei chicchi tradizionali. Con questo procedimento, hanno eliminato un ostacolo primario per tutte quelle persone che vivono con restrizioni dietetiche imposte dal glutine. Il glutine infatti si ritrova in ogni genere di prodotto alimentare e cosmetico.

Cerne e Polenghi non sono state le prime scienziate ad ottenere le proteine dal granoturco, ma il loro ha rappresentato il primo processo estrattivo che non avesse come conseguenza un impasto grumoso, spento o disgustoso.

Il loro metodo brevettato consiste nel mescolare il granoturco, o un prodotto da esso derivante, in una soluzione di acqua e alcol e riscaldarla.

Tale processo è in grado di isolare due proteine simile al glutine chiamate zein e glutelin, che possono poi essere aggiunte al cibo in diverse quantità a seconda di quale consistenza, aspetto o gusto si desiderino.

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