Di giornate uggiose e di mani sporche di farina | Ricetta Pastiera napoletana
La primavera può essere davvero beffarda con i suoi continui cambiamenti climatici. Io ho bisogno di sole e quando per giorni e giorni non appare, lo porto in casa mia con una ricetta del buonumore.
In questi giorni il dolce che ha portato il sole in casa mia è la Pastiera napoletana, realizzata secondo la ricetta della tradizione.
La Pastiera napoletana, è un dolce della tradizione partenopea, tipica del periodo Pasquale, ma io la adoro così tanto da prepararla spesso durante l’anno. I suoi colori solari ed il suo gusto delicato fanno si che la Pastiera napoletana si posizioni nelle prime posizioni della mia top 10 dei dolci preferiti.
Data la mia passione ne ho assaggiate molte varianti nella mia vita, ma la migliore in assoluto rimane sempre la Pastiera napoletana realizzata con la ricetta originale.
Io amo realizzare delle mini porzioni da regalare a parenti ed amici, perchè la preparazione della Pastiera napoletana richiede tanto impegno e tempo e preferisco realizzarne diverse porzioni anche per la merenda di Andrea con gli amichetti di scuola o delle attività sportive.
Ingredienti
- 330 gr di farina + 6 -7 gr per la spianatoia
- 165 gr di burro morbido a temperatura ambiente
- 130 gr di zucchero semolato
- 1 uovo medio
- 2 tuorli piccoli
- la punta di 1 cucchiaino di lievito
- 1 cucchiaino raso di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 2 gocce se state usando quello concentrato
- buccia grattugiata di 1 limone
- 1 pizzico di sale
Per la crema di ricotta
- 350 gr di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
- 300 gr di zucchero
- 3 uova medie
- 2 tuorli medi
- 1/2 cucchiaino di cannella
- 4 cucchiai di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
- 70 gr di canditi misti
Per la crema di grano
- 300 gr di grano cotto per pastiere
- 200 gr di latte intero fresco
- buccia intera di 1 arancia
- buccia intera di 1 limone
- 25 gr di burro
Preparazione
Pasta frolla:
La frolla per la Pastiera napoletana differisce dalla pasta frolla tradizionale. La sua consistenza infatti non deve essere troppo friabile in quanto il contenuto della farcitura è molto pesante e rischierebbe di rompersi.
Con delle fruste elettriche o con la planetaria montate il burro morbido, lo zucchero, la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio per almeno 3-4 minuti finchè non otterrete un composto cremoso. Mantenendo la velocità massima delle fruste o della planetaria aggiungete le uova e poi i tuorli, uno alla volta, attendendo che il precedente sia del tutto assorbito dall’impasto.
Una volta ottenuto un impasto liscio e cremoso potete aggiungere un pizzico di sale, la farina precedentemente setacciata con il lievito e con una spatola girate a mano l’impasto che con questo passaggio si sarà indurito così da poterlo lavorare a mano.
Trasferite su una spianatoia e impastate solo il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme. Procedete poi a compattare l’impasto ed a formare una palla che sigillerete con una pellicola. Appiattite e lasciate in frigorifero per circa 24h.
Marinare la crema di ricotta
24 h prima della preparazione della Pastiera napoletana c’è un’altro procedimento da realizzare: la marinatura della crema di ricotta con lo zucchero. Per procedere dovete sgocciolare perfettamente la ricotta, strizzandola più volte in un strofinaccio di cotone; unitela quindi allo zucchero, girate bene e lasciate marinare in una ciotola coperta da una pellicola.
Il giorno seguente la preparazione della frolla per la Pastiera napoletana potete procedere con la preparazione degli altri ingredienti e con il suo assemblamento.
Crema di grano
Disponete in un pentolino basso il grano, il burro, il latte e tutte le bucce degli agrumi che avrete tagliato abbastanza spesse, mettete su di una fiamma bassa e cuocete per 25-30 minuti girando continuamente. Otterrete una crema vellutata, rimuovete le bucce degli agrumi, prendete 100 gr di crema e frullatela.
Una volta terminato unite la creme frullata a quella nel pentolino e lasciate raffreddare completamente.
Crema di Ricotta
Setacciate la ricotta, aggiungete la cannella e amalgamate bene, poi aggiungete, uno alla volta, le uova ed i tuorli. Anche per la crema di ricotta è necessario che ogni uovo si sia ben amalgamato nell’impasto prima di procedere con il successivo. Una volta terminata questa operazione potete aggiungere l’aroma di fiori d’arancio.
La crema dovrà essere liscia e morbida, a questo punto potete sminuzzare i canditi ed amalgamarli nell’impasto. A voi la scelta se utilizzare canditi di dimensioni normali o se sminuzzarli. Coprite con una pellicola e riponete in frigorifero.
Preparazione della Pastiera napoletana
Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla ad uno spessore di circa 4 mm circa, avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato.
Tagliate l’impasto in eccesso, ricomponetelo in una palla che lavorerete con le mani per pochi minuti, stendetelo ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce (6-8 a seconda della dimensione dello stampo) della larghezza di 1 cm /1,2 cm massimo 1,5 cm. Serviranno per la decorazione.
Prendete l’impasto di ricotta dal frigorifero e versatelo nella tortiera lasciando 6 -7 mm di spazio dal bordo.
Decorazione
Adagiate le prime 3 o 4 strisce sulla Pastiera napoletana, ad una distanza uguale di circa 4cm adagiate infine le altre strisce incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi:
Cottura
Per evitare che si gonfi troppo, tenete la Pastiera napoletana in frigorifero un paio d’ore prima della cottura.
La cottura della Pastiera napoletana è lunga, perchè la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, garantendo anche un sapore migliore più dolce e non di uovo cotto.
Infornate in forno pre riscaldato a 150° ponendo la vostra Pastiera napoletana nella parte medio bassa del forno. Lasciatela in cottura per circa 1h e 50′ circa.
Controllate la Pastiera dopo 1 ora di cottura, nel caso in cui si fosse gonfiata, sarà sufficiente aprire leggermente il forno per pochi minuti, per poi richiuderlo e proseguire con la cottura.
Gli ultimi 15 minuti di cottura saranno utili per conferire alla Pastiera napoletana il colore caramellato-ambrato tipico di questo dolce. Nel caso in cui il vostro dovesse risultare un po pallido, trasferite la tortiera al piano medio-alto del forno. Solo negli ultimi 5′, qualora la situazione non migliorasse, potete alzare la temperatura del forno a 180°.
Provate la cottura con lo stecchino, se la Pastiera napoletana è pronta potete spegnere il forno e lasciare ripostare il dolce in forno spento aperto di qualche cm per circa 30 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare nella teglia. La Pastiera napoletana si deve lasciare riposare per almeno 2 giorni, affinchè gli aromi ed i profumi si assestino.
La conservazione della Pastiera napoletana è semplice, la temperatura ambiente è il suo clima ideale, deve essere riposta in un luogo asciutto e fresco per mantenersi fino a 7-10 giorni.
Barbara
La Chizzo
Sono io, Barbara: una vita a colori e un mix and match di contrasti ai quali non saprei rinunciare!
Un lavoro nel mondo frenetico del digital, fatto di strette di mano e vita mondana, e una casa immersa nella natura e nella pace da condividere con le persone che amo, la mia famiglia. Qui troverai maggiori informazioni su di me