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Scontro tra titani: Le torte di ricotta

La ricotta ha origini molto antiche: i primi popoli che iniziarono a produrla erano i sumeri e gli egizi!

Da antichi libri, però, sembrerebbe che il periodo d’oro della ricotta coincida con il medioevo, nonostante fosse molto gradito anche in epoca romana. Questo latticino era diverso dai comuni formaggi già dalla sua lavorazione che consisteva nel cuocere due volte il siero del latte. Non per niente il suo nome deriva dal latino, recostus, ovvero RI-COTTO. La tecnica di produzione è stata logicamente migliorata e affinata nei secoli, ma sostanzialmente è rimasta invariata.

L’uso in cucina della ricotta è molto variegato; viene usata molto spesso in pasticceria perché si sposa bene con innumerevoli accostamenti. Il suo sapore di latte rimane abbastanza neutro e tende a esaltare gli altri ingredienti. La sua consistenza morbida e cremosa permette una facile lavorazione e rende le torte molto leggere!

Questo versatile ingrediente permette di realizzare dolci semplici e alla portata di tutti, come la torta di ricotta al forno. Può essere arricchita a sua volta da una crema di ricotta, uova, zucchero e gocce di cioccolato o mangiata da sola per una colazione sfiziosa, nutriente ma allo stesso tempo leggera.

La ricotta è così, consente di sbizzarrirsi come pochi altri ingredienti ci permettono di fare in cucina e grazie a questa sua caratteristica ha ispirato i grandi pasticceri, portandoli a ideare dei dolci che oramai fanno parte della cucina tradizionale italiana e che sono riconosciuti in tutto il mondo.

Cassata cake, Cassata siciliana is a traditional sweet from Palermo and Messina for Easter, Sicily, Italy

tasty italian cake with a cup of tea
tasty italian cake with a cup of tea

Tra questi spiccano indubbiamente la pastiera napoletana e la cassata siciliana. Sicuramente ognuno ha un’immagine ben chiara di questi due differenti dolci, ma di preciso, come sono nati e qual è la loro versione più tradizionale?

La pastiera è probabilmente il dolce simbolo della Campania: in essa si uniscono le tradizioni familiari e la scuola di pasticceria classica. La storia narra che, una notte, le mogli dei pescatori lasciarono sulla spiaggia delle offerte per il mare, in modo che questo permettesse ai loro mariti di tornare sani e salvi sulla terra ferma. Al mattino seguente, nel luogo dove avevano riposto i loro doni, oltre a trovare i loro amati appena sbarcati, videro che nelle ceste c’era un dolce creato dalle onde del mare: la pastiera; un dolce aromatizzato dai fiori d’arancio che accompagnava le feste pagane in onore dell’arrivo della primavera.

Sembrerebbe che la versione odierna di questo sublime dolce, sia stata messa appunto in un monastero napoletano rimasto ignoto.

Certo è che indipendentemente da tutte le storie che sono legate a questa torta la certezza che il suo successo sia dovuto alla ricotta è indiscutibile! È la ricotta infatti che determina la consistenza della pastiera, rendendola sublime.

La ricetta tradizionale prevede 700 g di ricotta di capra per 500 g di farina e 400 g di grano cotto; già da qui si capisce quale sia l’ingrediente che comanda la struttura del dolce! Poi canditi vari, cannella, vaniglia, limone e acqua di mille fiori fanno il resto.

La cassata siciliana è invece fatta con la ricotta di pecora, pan di spagna, pasta reale, tanta frutta candita e glassa di zucchero. L’origine del suo nome è piuttosto incerta: secondo alcuni deriva dall’arabo qas’at, ovvero bacinella, mentre altri sostengono che provenga dal latino caseum, formaggio.

Ha subito, nel corso del tempo, innumerevoli variazioni, accorgimenti, miglioramenti e lavorazioni fino a diventare un dolce cosmopolita, un dessert del mondo per il mondo.

Nasce tra il IX e l’XI sec, periodo in cui gli arabi introdussero a Palermo la canna da zucchero, la mandorla, il cedro, il limone, l’arancia amara e il mandarino; mentre la ricotta era già presente sul territorio e largamente prodotta dai contadini siciliani. All’epoca la versione della cassata consisteva semplicemente in un impasto di frolla farcito per l’appunto di ricotta e successivamente cotto al forno. Alla fine del 1100, all’interno del convento della Martorana di Palermo, le suore inventarono la pasta reale.

Questo impasto dolcissimo, composto da farina di mandorle e zucchero, andò a sostituire la pasta frolla come involucro permettendo il passaggio dalla cassata al forno a quella a freddo.

Durante il dominio spagnolo il dolce venne nuovamente modificato, o meglio, arricchito con pan di spagna e cioccolato. Infine il periodo barocco è stato quello che ha completato la cassata, inserendo decorazioni a girigogoli fatte con il sac à poche e squisita frutta candita dai mille gusti e dagli infiniti colori; un’esplosione di ricchezza, opulenza e sfarzo che danno alla cassata l’aspetto e il sapore che noi tutti conosciamo.

E voi quale preferite?

Categorized: FOOD & WINE
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