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Zucchine ripiene vegan

Un primo piatto (o piatto unico) fresco ed estivo? Oggi io porto in tavola delle zucchine tonde ripiene… una ricetta vegan, senza glutine e light!

Quando sul banco del mercato ho visto queste fantastiche zucchine tonde non potevo resistere! Nella mia mente le vedevo già ripiene da gustare per un pranzetto in terrazza!

Ed eccoci qua infatti a preparare questa ricetta semplice ma non banale, leggera ma con gusto perchè ok che arriva la prova costume ma mangiare sano non vuol dire digiunare o privarsi di piatti sfiziosi!

Queste zucchine sono ottime sia calde sia fredde, si possono anche preparare il giorno prima e conservare in frigorifero senza problemi.

Perchè ho scelto il riso rosso integrale al posto del classico riso?

  • è un potente antiossidante
  • è un’ottima fonte di fibre
  • è ricco di nutrienti (Vitamine del gruppo B, in particolare B1, B2 e B6 – manganese – magnesio – ferro)

e in piu…. è davvero saporitissimo!!!

Zucchine ripiene vegan

Ingredienti 

  • 4 zucchine tonde di dimensioni simili
  • 150 g di riso rosso integrale
  • 1 mozzarisella fumè alla curcuma (o altro formaggio veg)
  • 100 g di piselli secchi spezzati o 200 g di piselli freschi
  • curcuma a piacere
  • 1 scalogno
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione 

Laviamo le zucchine, tagliamo la parte superiore e svuotiamole con l’aiuto di un cucchiaino, teniamo da parte la polpa che aggiungeremo al ripieno.

Sbollentiamo in acqua salata le zucchine per 5 minuti per ammorbidirle e facciamole raffreddare.

Cuociamo i piselli, se usiamo quelli secchi ricordiamoci di metterli a bagno un 3 ore prima per ammorbidirli e poi cuociamoli in abbondante acqua per 30/40 minuti, se usiamo quelli freschi invece procediamo con la cottura direttamente in padella.

Lessiamo il riso, 35 minuti in acqua salata.

In una wok capiente facciamo soffriggere lo scalogno a fettine sottili con un filo di olio extra vergine di oliva, aggiungiamo la polpa delle zucchine tagliata a cubetti, i piselli, un cucchiaino o due di curcuma e portiamo a cottura aggiustando di sale e pepe.

Scoliamo il riso al dente e aggiungiamolo al resto del ripieno per far insaporire il tutto.

Tagliamo il “formaggio” di riso a cubetti piccoli e aggiungiamolo al composto tenendone qualche cubetto da parte per finire il piatto.

Riempiamo le zucchine, completiamo con qualche cubetto di mozzarisella e inforniamo per 15 minuti a 180 gradi, fino a che non avrà fatto una bella crosticina e lo strato superiore di riso non sarà croccante.

Sforniamo e serviamo tiepido!

Buon appetito!

Giulia

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