Ravioli dolci di ricotta

Avete mai sentito parlare delle prelibate cassatelle siciliane, i dolcetti a base di ricotta e cioccolato tipici della parte occidentale dell’isola?

O dei Culurgiones, i ravioli di ricotta sardi, nella loro versione dolce?

Nella provincia di Teramo, in Abruzzo, i ravioli dolci di ricotta sono così amati da essere serviti anche come primo, con un sugo di pomodoro o con il classico burro e salvia. Praticamente in tutta Italia, da Nord a Sud, le famiglie festeggiano il Carnevale con i ravioli dolci, uno dei ricordi culinari a cui sono più legata. Questi deliziosi dolcetti, con un impasto di ricotta fresca reso ancora più goloso dalle gocce di cioccolato, sono uno dei simboli del Carnevale (spesso preparati e donati anche durante le festività pasquali), insieme a zeppole di San Giuseppe, frappe e chiacchiere, frittelle di mele.

Salvo per il curioso caso abruzzese, i ravioli dolci costituiscono quindi uno dei dolcetti “street food” o casarecci più amati. Spesso conosciuti in una doppia versione – quella fritta, golosissima e irresistibile, forse la più diffusa e amata e quella al forno, altrettanto golosa ma più leggera, capace di valorizzare al meglio la morbida pasta che racchiude il ripieno – i ravioli dolci hanno inoltre un passato antichissimo, legato alle tradizioni contadine, poi nobilitate dall’uso “aristocratico” e tardo cinquecentesco del cioccolato. 

La loro preparazione non è complessa, ma richiede un bel po’ di ingredienti, un po’ di pazienza e tanta manualità per dar loro una forma esteticamente gradevole e chiuderli correttamente, in modo che l’impasto non fuoriesca durante la cottura.

Ingredienti

Per circa 20 ravioli:

• 500 gr di farina 00
• 100 gr di zucchero semolato
• 2 uova
• 200 ml di latte intero
• 100 gr di burro
• 400 gr di ricotta di pecora
• un’arancia
• un limone
• 100 gr di zucchero a velo
• 100 gr di gocce di cioccolato (o cioccolato fondente tritato)
• cannella in polvere q.b.
• 2 baccelli di vaniglia 
• sale q.b.
• olio di semi (per friggere)

Procedimento

Sbattete bene il tuorlo di un uovo insieme al latte e tenetelo da parte, avendo cura di conservare l’albume. In una ciotola, mescolate bene il burro e lo zucchero semolato, finché non otterrete un composto cremoso; setacciate la farina e unitela al composto, aggiungendo anche un pizzico di sale e i semi di una bacca di vaniglia. Stemperate il composto aggiungendo un po’ alla volta la parte liquida composta da tuorlo e latte che avete precedentemente preparato: quando avrete esaurito la parte liquida, iniziate a lavorare l’impasto con le mani. Trasferite l’impasto su una spianatoia e continuate a lavorarlo con le mani per circa 10  minuti, per ottenere una consistenza elastica e omogenea. Avvolgete l’impasto nella pellicola e riponetela da parte, ma non in frigorifero: è sufficiente che si tratti di un luogo fresco e asciutto. 

Mentre l’impasto riposa, occupatevi del ripieno: setacciate la ricotta con un colino per eliminare eventuali grumi, e aggiungete lo zucchero a velo, i semi della bacca di vaniglia, la scorza del limone e dell’arancia, il secondo tuorlo (anche in questo caso conservate l’albume) e un cucchiaino di cannella in polvere. Mescolate bene e poi tuffate nell’impasto anche le gocce di cioccolato oppure il cioccolato ridotto a scaglie sottili e amalgamate bene tutti gli ingredienti del ripieno. 

Tornate alla pasta. Stendetela fino ad ottenere una sfoglia molto sottile, di circa un millimetro. Suddividetela in quadrati di circa 8 cm per lato e, su metà di questi, ponete al centro un cucchiaino di ricotta: gli altri quadrati serviranno da coperchio. Usate un pennellino per inumidite i bordi dei quadrati con l’albume tenuto da parte; chiudete i ravioli sovrapponendo bene i lembi dei quadrati e sigillate bene con le dita. Durante questa operazione cercate di far uscire l’aria che potrebbe rimanere intrappolata insieme all’impasto.

Per procedere alla cottura, scaldate dell’olio di semi in un pentolino dai bordi alti fino alla temperatura di circa 180°C. Immergete nell’olio bollente pochi ravioli alla volta, attendete 3 minuti, rigirandoli di tanto in tanto e poi scolateli su un foglio di carta assorbente. Fate raffreddare e infine spolverizzateli con un po’ di zucchero a velo.

Barbara