Bollito alla brianzola | Come si prepara la ricetta della tradizione

Il bollito è parte integrante della storia culinaria della nostra penisola, con ingredienti e modalità di preparazione che differiscono da regione in regione, è una delle ricette della tradizione più antiche ed amate.

I miei nonni facevano spesso il bollito secondo la tradizione della terra nella quale sono cresciuti e che hanno tramandato ai miei genitori e poi a me. Il bollito in brianza è uno dei piatti più importanti, insieme al risotto, alla cazeula e alla polenta.

Bollito o Lesso?

Molti si chiedono se esista una differenza oppure se bollito e lesso siano la stessa cosa. In realtà sono due ricette differenti con scopi diversi.

Il lesso viene realizzato per lo più per ottenere un brodo saporito per la cottura di altri alimenti. La sua cottura inizia in acqua fredda che viene poi portata lentamente ad ebollizione con i suoi ingredienti (carne e verdure). Per questo motivo i tagli di carne scelti per il lesso devono poter reggere le cotture lunghe.

Il bollito di carne invece prevede l’immersione degli ingredienti in acqua già a bollore. In questo caso infatti le albumine degli stati superficiali della carne si coagulano per effetto del calore e impediscono l’uscita delle sostanze interne che conferiscono sapore e morbidezza. Dopo questa prima fase si passa alla cottura lenta, di circa 3 ore, per evitare che il protrarsi dell’ebollizione sfilacci le fibre e renda la carne stopposa.

Ingredienti per un bollito brianzolo perfetto

Nella tradizione brianzola il bollito prevede l’utilizzo di carni differenti. Per quanto riguarda il manzo i tagli più adatti e magri sono quelli del quarto anteriore: il cappello del prete o il fusello. Va poi aggiunto anche un taglio di una carne mista, con maggiore grasso, come il biancostato della croce. Un’altro taglio che non può mancare è la lingua a cui si aggiungono poi dei tagli di pollo o gallina.

Alla carne si aggiungono le verdure: una cipolla bianca steccata con chiodo di garofano, carota, sedano ed un mazzetto aromatico composto da prezzemolo, alloro e timo, 15 grammi di sale grosso.

Come si cuoce il bollito alla brianzola?

Per preparare il bollito alla brianzola ti serviranno 3 litri di acqua per ogni chilo di carne, pentole molto capienti e tanta pazienza.

Il procedimento di cottura del bollito alla brianzola segue le regole classiche del bollito. Si inizia portando a bollore l’acqua salata e con gli aromi e le verdure, dopodiché si immergono lentamente i vari pezzi di carne facendo sobbollire per 2 ore.

Una volta terminata la cottura, è necessario fare sgocciolare i vari tagli di carne, tagliarli a fette e servire su un piatto da portata in modo che ogni commensale possa servirsi del taglio che preferisce oppure direttamente sui singoli piatti a vostra scelta.

Il bollito alla brianzola si può condire con un filo di olio extravergine di Oliva e accompagnato da mostarde a marmellate.

Per la ricetta di oggi ho utilizzato gli ingredienti di Palazzo di Varignana Food.

Palazzo di Varignana, situato sulle colline a pochi chilometri da Bologna, rappresenta un progetto ottimale di recupero e di ospitalità sostenibile, custode di una storia da raccontare e tramandare. Sostenibilità che si riproduce anche nel progetto Palazzo di Varignana Food, una linea di prodotti enogastronomici legata alla storia della tradizione locale, con prodotti a Km zero di alta qualità.

Oli extravergini, confetture e sali aromatizzati, venduti singolarmente o in comode box, come la box vegetariana, che contiene tutti gli ingredienti per dare un tocco già saporito al bollito e per accompagnare i vari tagli di carne:

• Bottiglia di olio EVO Blend Blu 250 ml
• Lattina olio EVO aromatizzato Basilico e Timo-Limone 100 ml
• Sale integrale di Cervia aromatizzato Menta Melissa Arancio 100 gr
• Confettura Cocomero Agrumi 200 gr

Le confetture sono realizzate con sola frutta raccolta nei frutteti di Varignana, con lavorazione e metodi artigianali, nel rispetto della materia prima. Rispetto che segue tutti i processi della lavorazione fino al prodotto finale che contiene solo una piccola percentuale di zucchero biologico estratto dall’uva oppure zucchero di canna.

I sali aromatizzati nascono dall’incontro tra i pregiato sale integrale di Cervia e le varietà di erbe aromatiche coltivate nei terrazzamenti della tenuta di Palazzo di Varignana. Un’unione che da vita a sali capaci di esaltare con delicatezza i sapori di ogni piatto.

L’Olio evo Blend Blu di colore giallo dorato, con riflessi verdi, all’olfatto si presenta aromatico, con un fruttato di mandorla e di erba appena tagliata.

Ciò che nasce dall’incontro tra il bollito brianzolo e gli ingredienti provenienti dalle colline Bolognesi è un tripudio di sapori delicatissimi.

Barbara