Babka al cioccolato senza glutine

Volete sperimentare qualcosa di nuovo ma avete esaurito le idee originali? Avete voglia di dolce ma non potete mangiare il glutine?  A voi la ricetta di un dolce dalle origini antiche e dall’aspetto davvero incantevole: la babka al cioccolato.

I dolci senza glutine sono una tendenza sempre più frequentata da chef e pasticceri, blogger e giornalisti gastronomici. Ma è abbastanza raro trovare ricette che escano un po’ fuori dagli schemi, che esulino da rivisitazioni di dolci tradizionali o che non siano quelle di prodotti facilmente reperibili al supermercato, come i biscotti senza glutine. 

Per questo oggi vi presento la ricetta di un dolce molto particolare e poco conosciuto dalle nostre parti: si chiama Babka, ha origini polacche e si fa vedere soprattutto durante le festività (e ancora più spesso durante quelle pasquali). La sua caratteristica che più mi ha colpito è la semplice bellezza: un armonioso intreccio di pasta, dall’aspetto biscottato e fragrante, costellato di piccoli pezzi di cioccolato.

Con le sue dolci rotondità è stato subito amore a prima vista, ma è il gusto che mi ha definitivamente conquistata: burrosa, dolce e compatta, soffice come un buon lievitato, arricchita dal sapore deciso del cioccolato fondente e speziata quel tanto che basta da un tocco di profumata cannella. Poi, quando ho conosciuto la sua storia – le umili origini, la lenta diffusione in zone anche molto distanti dell’Europa, l’appropriazione di ogni cultura, con mille piccole varianti diverse – ho deciso che la babka salirà in cima alla lista dei miei dolci preferiti.

Proprio perché credo che la babka sia, a suo modo, un dolce molto “democratico”, ho deciso di crearne una nuova versione anche io, adatta alle persone intolleranti al glutine perché preparata con farine speciali, tollerate dai celiaci. Godetevi quindi questa nuova ricetta, e fatemi sapere la vostra opinione!

Per preparare la babka è iniziate impastando a mano o in una planetaria 200 gr di amido di frumento deglutinato e 225 grammi di farina senza glutine, unire 5 grammi di gomma xantano, per aiutare le farine prive di glutine a legarsi. Aggiungete anche 7 grammi di lievito di birra secco (disidratato) e 80 gr di zucchero bianco. Rompete 3 uova di media grandezza in 130 gr di latte intero, sbattete bene per amalgamare e fate sciogliere nel composto anche 2 grammi di sale fino. Versate a filo il composto di latte e uova nella ciotola con le farine e mescolate con cura (o lasciare che la planetaria impasti) per qualche minuto, fino ad ottenere un composto morbido ma compatto. 

A parte, lavorate 90 grammi di burro con i semi di una bacca di vaniglia, per ammorbidirlo. Aggiungete il burro al panetto preparato, un po’ alla volta, impastando finché non sarà ben assorbito: è un’operazione un po’ lunga, ma ne vale la pena. Lasciate riposare l’impasto dentro una ciotola coperta con un canovaccio pulito, in un posto caldo e asciutto, per almeno tre ore.

Nel frattempo, tritate grossolanamente 250 grammi di cioccolato fondente e frullatelo con un robot da cucina insieme a 10 grammi di cannella (in polvere o in stecca), e 60 grammi di burro, possibilmente freddo di frigorifero. Quando sarà trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, e stendetelo formando un rettangolo spesso circa un centimetro. Cospargete sulla superficie le briciole di cioccolato e cannella lasciando vuoti i bordi, a mo’ di cornice: essi andranno spennellati con abbondante acqua. Arrotolate l’impasto partendo da uno dei due lati lunghi e formate un cilindro; tagliatelo a metà dal verso della lunghezza per ottenere due lunghe parti di impasto, che dovranno essere intrecciate lasciando il cioccolato a vista, verso l’alto. Quando le due parti saranno intrecciate, il rotolo potrà essere chiuso in un cerchio, per formare una graziosa ghirlanda, simile a quella della ghirlanda di pane natalizia. Allargate i lembi dei vari strati di impasto per dare una forma più armonica e per mettere in mostra il cioccolato; infine, lasciate lievitare la treccia ancora per un’ora. 

Concludete la ricetta spennellando la superficie con un po’ di tuorlo d’uovo sbattuto e infornate la babka in forno statico preriscaldato a 175° per circa 40 minuti. Lasciate raffreddare per almeno mezz’ora e servitela.

Barbara